Smilende service, gode råvarer, variasjon og delikat presentasjon er noe som kjennetegner Compass Group Norge AS. Den verdensledende leverandøren av måltidsrelaterte tjenester bygger nå et team som skal ta deres kulinariske satsing til nye høyder.
Med på laget og i stillingen som Culinary Director finner vi en av Norges beste kokker, Gunnar Hvarnes. Nå blir det enda mer fokus på bærekraft, mattrygghet og utvikling av nye menyer og konsepter.
– Det er en ekstremt morsom utfordring og jeg gleder meg til å være aktiv i bredden i kokkefaget. Compass Group metter mange munner i dag og er sterke i alt de gjør, men min jobb er å gå enda dypere og gi knallgode opplevelser, forteller han.
Hvarnes har tung matfaglig bakgrunn og har deltatt i 26 kokkekonkurranser. Ved siden av jobben i Compass Group skal han fortsette å være manager for kokkelandslaget, som han har vært siden 2019.
Fokus på tallerkensvinn
Compass Group har mange ulike konsepter, som blant annet personalrestauranter, kaffebar, og møtemat, og har som mål å skreddersy løsninger basert på spisskompetanse og lidenskap for mat.
– Vi skal ikke utelukke noen, men vi skal se lunsjmarkedet fra en ny vinkel, sier Hvarnes. Kjøpemønsteret har endret seg og nå ser vi thaimat på det norske middagsbord, salmalaks og lime i kjøleskapet, og kalve t-bone på Rema 1000. Husmannskosten vil alltid være der, men vi kan lage den mye sprekere enn det den var. Jeg tenker vi har godt av å løfte oss, sier Hvarnes.
Reduksjon av matsvinn
Compass Group ser på bærekraft som en ramme for å tenke nytt og utvikle nye løsninger. Som fokusområder har de valgt matsvinn, plast- og engangsemballasje og plantebaserte måltider. De har et mål om 50 prosent reduksjon av matsvinn innen 2030.
Kreative løsninger, gode samarbeidspartnere og strukturert planlegging skal hjelpe de mot målet. En av tiltakene de har gjort er å være med i det treårige bransjesamarbeidet; KuttMatsvinn2020. I kantiner har de blant annet hatt opplæring og bevisstgjøring av ansatte og gjester, restekjøleskap med gratis overskuddsmat fra møte- og konferansemat, og Too Good To Go-salg fra kaffebar, møter og kantine. Dette reduserte tallerkensvinnet med 25 prosent. Hvarnes mener fokuset på bærekraftig mat og bærekraftig matsvinn ikke er gjort over natten.
– Det er mange som snakker om bærekraft, men dette må ligge i ryggmargen. Alle retter som skal på menyen skal kvalitetssikres igjennom det nye teamet. Det handler både om smak, økonomi, bærekraft og matsikkerheten, men også om innkjøp, hvordan vi behandler maten og hvordan den blir oppbevart.
Råvarekunnskap er nøkkelen til forminskning av svinn
Minst 417 000 tonn mat ble kastet i Norge i 2019, i følge Matvett.no. Hvarnes mener det handler mye om kunnskap om råvarer, og opplæring av både leverandør og sluttbruker. Er du for eksempel en av de som kaster stilken på brokkoli og blomkål? Da kan det hende du lar god mat gå til spille.
– Den blomkålen du bruker i dag bruker du ofte 50 prosent av. Det finnes masse fin blomkålstilk og blader som du kan lage god mat av, så hvis for eksempel blomkålstilkene brukes i våre signaturretter, blir dette en bonus for bonden, som da kan få mer betalt for stilkene og det blir mindre svinn. Vi må gjøre den gode jobben tidlig i leddet og få mer ut av hver råvare. Jeg har også en hårete ambisjon om å finne råvarer til bedre pris, sier Hvarnes og legger til;
– Det å levere trygg mat høres kjedelig ut, og vi er gode på dette i dag. Vi er heldige i Norge fordi det er mange sikre systemer, men vi skal ha fokus på å redusere menneskelig svikt, helt fra renhold og innkjøpsleder og ut til kantinen.
Den nye buffeten
Gjennom pandemien har Compass Group forandret sitt buffetkonsept. Tidligere forsynte man seg selv med felles gripebestikk. Det gjør man ikke lenger. For at buffet skal bli bedre i fremtiden har Compass Group lansert sin egen berøringsfrie buffet.
– Buffet handler både om matsvinn og matsikkerhet, og er et konsept som er modent for forandring. Hadde det vært opp til næringstilsynet ville det vært avskaffet for lengst. En buffet kan fortsatt være valgfri og den kan bugne, men vi kan gjøre den tryggere med fellesbestikk og mer bærekraftig med tanke på overforsyning. Ved å tilby en buffet med småporsjoner, som kan settes sammen på egenhånd, oppnår vi noe som er visuelt vakrere, matfaglig tryggere og mer bærekraftig. Vi ønsker å forandre den klassiske buffeten til en mye bedre fremtidsrettet versjon av seg selv, avslutter Hvarnes.
Av Cathrine Naglestad
