Tradisjonsmat møter nye matvaner

Da gårdeierne skulle flytte det gamle stabburet, fant de en resept på dampemorr fra 1890-tallet risset inn i veggen. Denne dampemorren har nå blitt Edelgards signaturprodukt, og representerer bedriftens verdier, nemlig å ta vare på det gode, gamle samtidig som de er åpne for utvikling.

– Vi produserer dampemorren med det samme krydderet og kjøttmengden den dag i dag, og det er stor etterspørsel etter den, sier Brage Grønningsæter, driftsleder og produktutvikler i Edelgard.

Brage Grønningsæter

Driftsleder og produktutvikler i Edelgard med gullvinneren Edelgard Lammebog Sousvide

Foto: Nina Reinseth

Edelgard er i dag en moderne industribedrift, men var tidligere en familiebedrift på Vestnes på Nordvestlandet. Der har det blitt produsert og foredlet kjøtt siden tidlig på 80-tallet.

– Vi er opptatt av at råvarene skal bearbeides så lite som mulig. Derfor bruker vi utstyr som er tilpasset hvordan ting ble gjort for hundre år siden, bare at de er større og kraftigere, sier Grønningsæter.

Reduserer matsvinn

Edelgard jobber mot at en bærekraftig forretningsmodell skal gjennomsyre alle nivåer av bedriften. Sirkulærøkonomi, egen skjæreavdeling med erfarne kjøttskjærere, som sikrer bruk av hele dyret, reduksjon av matsvinn, bærekraftig emballasje og pakkemetoder for å redusere avfall er viktige punkter.

– Å redusere matsvinn er kanskje en av hovedoppgavene til oss som produsent. Vi kan ikke legge hele ansvaret over på forbruker. Denne oppgaven kan kun løses når produsent og forbruker samarbeider, sier Grønningsæter.

Hurra for hverdagskokken

I 2022 tok Edelgard gull for sin Lammebog Sousvide under NM i Kjøttprodukter i 2022. Lammebogen ble til som et resultat av å bruke hele dyret, og et ønske om at alle skal kunne lykkes på kjøkkenet uten å måtte bruke mye tid der.

– Når vi tar ned lammene på høsten for å lage pinnekjøtt og fenalår, sitter vi igjen med lammebogen. Hva skal vi gjøre med den? Den må vi få ut til forbruker, men forbruker må kunne bruke den på en enkel måte. Derfor begynte vi å krydre og koke den ferdig så den er lett å tilberede og servere. Hel bog er vanskelig å servere, så vi gjorde noen grep før vi kokte den slik at den kan legges rett på serveringsfatet, sier Grønningsæter.

Og nettopp dette med at alle skal kunne lykkes på kjøkkenet er noe Grønningsæter brenner for.

– Folk skal kunne spise bærekraftig mat på en skikkelig måte, og ikke måtte ty til ultraprosessert mat. Vi kan gjøre mye på fabrikken vår med skånsom prosessering av maten. Hvis vi gjør jobben med å krydre og koke produktene, trenger forbrukeren bare bruke 15 minutter på kjøkkenet i stedet for 5 timer. Det er et ansvar vi som produsent er nødt til å ta for å kunne tilpasse oss folks hverdag, sier han.

Ambisjoner for fremtiden

Selv om tradisjoner er viktig på Edelgard, er de også innovative og har ambisjoner for fremtiden. De er involvert i flere forskningsprosjekter i samarbeid med blant annet SINTEF. Et overordnet mål er å ta vare på hele råvaren og bruke overskuddsprotein.

– Ideen kom da bestemoren min ble syk og måtte på institusjon. Der fikk hun mye ultraprosessert mat. Jeg syns det var helt feil at en som virkelig trengte protein spiste den maten hun trengte minst, sier Grønningsæter.

Edelgard er også i gang med å prosjektere nytt produksjonsanlegg. Verdiene om bærekraft og god, sunn og enkelt tilberedt mat til forbruker, tar de med seg. Pluss kanskje noen nye, spennende ideer.

– Det er mye vær og fjell her vi holder til. Vi er kanskje litt preget av det. Vi tør å ta litt vågale valg, sier han.

Av Marte Frimand